服務業是未來將要高速成長的產業，而在台灣，本土特色的餐飲業又是其中最具有潛在國際競爭力的產業之一。
餐飲業的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規模、連鎖化與國際化，就必須經過重重的關卡與考驗。在這一連串的「通關」過程中，成功通過的關卡愈多，就離成功愈近；某些關卡不能順利通過，企業的成長與經營境界就會停留在那一個階段。
餐飲業的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規模、連鎖化與國際化，就必須經過重重的關卡與考驗。在這一連串的「通關」過程中，成功通過的關卡愈多，就離成功愈近；某些關卡不能順利通過，企業的成長與經營境界就會停留在那一個階段。
第一關當然是口味。消費者喜歡吃，是餐飲業存活的首要條件。其次是衛生，衛生出了問題，或未在制度上以及全員心態上重視衛生，也無法長期受到肯定。
接下來是舒適的用餐環境以及同仁出自內心的服務態度與技巧。能切實做到這些，已經具有現代化服務業的基本功力。台灣有許多受到大家肯定的餐廳，已經順利通過以上這些關卡的考驗，也因而使「台灣美食」讓廣大的觀光客留下極為深刻的印象。
下一關是產品的持續創新。三、五十年的老主顧，長期鍾情於三、五十年不變的老菜單，固然是一種美談，但更有志氣的餐飲業經營者，更懂得在產品上持續創新，不斷突破。能做到這裡，已經算是出類拔萃了。
擁有策略雄心的餐飲業者，還會進一步走向連鎖經營，無論是直營或是加盟，都是發揮採購與品牌價值等方面規模經濟的重要途徑。然而連鎖經營勢必將企業經營帶到完全不同的層次，也會面臨完全不同的課題與挑戰。
連鎖經營使服務提供的過程離開了經營者的視線，因此就必須進行徹底的制度化與電腦化，而員工培訓的對象與範圍，也必須從基層員工的「服務技巧與態度」提升到中階主管各種「承上啟下，解決問題」知能的強化。而高階領導者的經營境界與胸襟氣度，以及長期營造出來的組織文化，又將成為更上層樓的必要條件。
這本《鬍鬚張大學》詳細介紹了這家連鎖餐飲企業在過去五十年來，一步一腳印的成長歷程。他們的成長軌跡與前述的「通關過程」，若合符節，十分值得大家參考學習。我們更期許在未來，「鬍鬚張」的連鎖事業可以更加壯闊，並將此一以「魯肉飯」起家的台灣美食，推廣到全世界，就像以「牛肉餅」起家的麥當勞，將美國速食文化帶到全世界一樣。
●序，《鬍鬚張大學》‧2010年
